Černý čaj, známý pro svou bohatou a výraznou chuť, je oblíbeným nápojem, který si pochutnávají miliony lidí po celém světě. Jedním ze zajímavých aspektů černého čaje je jeho charakteristická červená barva po zalévání. Tento článek si klade za cíl prozkoumat vědecké důvody červené barvy černého čaje a osvětlit chemické procesy, které k tomuto jevu přispívají.
Červenou barvu černého čaje lze připsat přítomnosti specifických sloučenin, které během procesu výroby čaje procházejí chemickými transformacemi. Hlavními sloučeninami zodpovědnými za červenou barvu jsou thearubiginy a theaflaviny, které vznikají oxidací čajových polyfenolů během fermentačního neboli oxidačního procesu, kterým černý čaj prochází.
Během výroby černého čaje procházejí čajové lístky řadou procesů, včetně vadnutí, rolování, oxidace a sušení. Během fáze oxidace procházejí čajové polyfenoly, zejména katechiny, enzymatickou oxidací, která vede k tvorbě tearubiginů ateaflavinyTyto sloučeniny jsou zodpovědné za sytou červenou barvu a charakteristickou chuť černého čaje.
ThearubiginsZejména teaflaviny jsou velké polyfenolické sloučeniny červenohnědé barvy. Vznikají polymerací katechinů a dalších flavonoidů přítomných v čajových listech. Teaflaviny jsou naopak menší polyfenolické sloučeniny, které také přispívají k červené barvě černého čaje.
Červenou barvu černého čaje dále zintenzivňuje přítomnost antokyanů, což jsou ve vodě rozpustné pigmenty, které se nacházejí v některých odrůdách čaje. Tyto pigmenty mohou dodat uvařenému čaji načervenalý odstín, což umocňuje jeho celkový barevný profil.
Kromě chemických transformací, ke kterým dochází během zpracování čaje, mohou červenou barvu černého čaje ovlivnit také faktory, jako je odrůda čajovníku, pěstební podmínky a techniky zpracování. Například úroveň oxidace, doba trvání fermentace a teplota, při které se čajové lístky zpracovávají, mohou ovlivnit konečnou barvu uvařeného čaje.
Závěrem lze říci, že červená barva černého čaje je výsledkem složité souhry chemických sloučenin a procesů, které se podílejí na jeho výrobě. Tearubiginy, teaflaviny a antokyany jsou klíčovými faktory přispívajícími k červenému odstínu černého čaje, přičemž jejich vznik a interakce během zpracování čaje dávají vzniknout charakteristické barvě a chuti tohoto oblíbeného nápoje.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Čajové nálevy: Jejich antioxidační aktivita a fenolický profil. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M a kol. Zpracování černého čaje a jeho kvalita. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikce hodnocení japonského zeleného čaje pomocí otisků hydrofilních metabolitů založených na plynové chromatografii/hmotnostní spektrometrii. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A a kol. Fenolické složení a antioxidační vlastnosti některých tradičně používaných léčivých rostlin ovlivněné dobou extrakce a hydrolýzou. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Čas zveřejnění: 9. května 2024
