Černý čaj, známý pro svou bohatou a robustní chuť, je oblíbeným nápojem, který si užívají miliony lidí po celém světě.Jedním ze zajímavých aspektů černého čaje je jeho výrazná červená barva při vaření.Tento článek si klade za cíl prozkoumat vědecké důvody za červenou barvou černého čaje a osvětlit chemické procesy, které k tomuto jevu přispívají.
Červenou barvu černého čaje lze přičíst přítomnosti specifických sloučenin, které během procesu výroby čaje procházejí chemickými přeměnami.Primárními sloučeninami odpovědnými za červenou barvu jsou thearubiginy a theaflaviny, které vznikají oxidací čajových polyfenolů během fermentace nebo oxidačního procesu, kterým černý čaj prochází.
Při výrobě černého čaje jsou čajové lístky podrobeny řadě procesů, včetně vadnutí, rolování, oxidace a sušení.Právě ve fázi oxidace čajové polyfenoly, zejména katechiny, podléhají enzymatické oxidaci, což vede k tvorbě thearubiginů atheaflavinů.Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za bohatou červenou barvu a charakteristickou chuť černého čaje.
Thearubiginyjsou to zejména velké polyfenolické sloučeniny, které mají červenohnědou barvu.Vznikají polymerací katechinů a dalších flavonoidů přítomných v čajových lístcích.Theaflaviny jsou na druhé straně menší polyfenolické sloučeniny, které také přispívají k červené barvě černého čaje.
Červená barva černého čaje je dále umocněna přítomností anthokyanů, což jsou ve vodě rozpustné pigmenty vyskytující se v některých čajových kultivarech.Tyto pigmenty mohou uvařenému čaji propůjčit načervenalý odstín a přidat tak jeho celkový barevný profil.
Kromě chemických přeměn, ke kterým dochází během zpracování čaje, mohou červenou barvu černého čaje ovlivnit také faktory, jako je odrůda čajovníku, podmínky pěstování a techniky zpracování.Například úroveň oxidace, délka fermentace a teplota, při které jsou čajové lístky zpracovávány, to vše může ovlivnit konečnou barvu uvařeného čaje.
Závěrem lze říci, že červená barva černého čaje je výsledkem složité souhry chemických sloučenin a procesů při jeho výrobě.Thearubiginy, theaflaviny a antokyany jsou klíčovými přispěvateli k červenému odstínu černého čaje, přičemž jejich tvorba a interakce během zpracování čaje dávají vzniknout charakteristické barvě a chuti tohoto oblíbeného nápoje.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Čajové nálevy: Jejich antioxidační aktivita a fenolický profil.Potraviny.2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M a kol.Zpracování černého čaje a kvalita černého čaje.J Food Sci Technol.2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Stanovení hodnocení japonského zeleného čaje pomocí plynové chromatografie/hmotnostní spektrometrie založené na otisku prstů hydrofilních metabolitů.J Biosci Bioeng.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al.Fenolické složení a antioxidační vlastnosti některých tradičně používaných léčivých rostlin ovlivněné dobou extrakce a hydrolýzou.Phytochem Anal.2011;22(2): 172-180.
Čas odeslání: květen-09-2024
