Černý čaj, známý pro svou bohatou a robustní chuť, je populární nápoj, který si užívají miliony po celém světě. Jedním z zajímavých aspektů černého čaje je jeho výrazná červená barva při vaření. Cílem tohoto článku je prozkoumat vědecké důvody za červenou barvou černého čaje a vrhnout světlo na chemické procesy, které přispívají k tomuto jevu.
Červenou barvu černého čaje lze připsat přítomnosti specifických sloučenin, které podléhají chemickým transformacím během procesu výroby čaje. Primárními sloučeninami zodpovědnými za červenou barvu jsou thearubiginy a divadlo, které se tvoří oxidací čajových polyfenolů během fermentace nebo oxidačního procesu, který černý čaj podléhá.
Během výroby černého čaje jsou čajové listy podrobeny řadě procesů, včetně uschnutí, válcování, oxidace a sušení. Právě během oxidační fáze se čajové polyfenoly, zejména katechiny, podléhají enzymatické oxidaci, což vede k tvorbě thearubiginů aTheaflavins. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za bohatou červenou barvu a charakteristickou chuť černého čaje.
Thearubiginyzejména jsou velké polyfenolické sloučeniny, které mají červenohnědé barvy. Jsou tvořeny polymerací katechinů a dalších flavonoidů přítomných v čajových listech. Na druhé straně jsou divadlové polyfenolické sloučeniny, které také přispívají k červené barvě černého čaje.
Červená barva černého čaje je dále zesílena přítomností antokyaninů, což jsou pigmenty rozpustné ve vodě, které se nacházejí v některých čajových kultivarech. Tyto pigmenty mohou předávat načervenalý odstín vařenému čaji a přidat k jeho celkovému barevnému profilu.
Kromě chemických transformací, které se vyskytují během zpracování čaje, mohou faktory, jako je rozmanitost čajové rostliny, podmínky pěstování a techniky zpracování, také ovlivnit červenou barvu černého čaje. Například úroveň oxidace, doba trvání fermentace a teplota, při které se zpracovávají čajové listy, může ovlivnit konečnou barvu vařeného čaje.
Závěrem lze říci, že červená barva černého čaje je výsledkem komplexní souhry chemických sloučenin a procesů zapojených do jeho produkce. Klíčovými přispěvateli k červenému odstínu černého čaje jsou tvorba a interakce během zpracování čaje, což vede k charakteristické barvě a chuti tohoto milovaného nápoje.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Infuze čaje: Jejich antioxidační aktivita a fenolový profil. Potraviny. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Zpracování černého čaje a kvalita černého čaje. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikace žebříčku japonského zeleného čaje pomocí plynové chromatografie/hmotnostní spektrometrie hydrofilního otisku hydrofilního metabolitu. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Fenolické složení a antioxidační vlastnosti některých tradičně používaných léčivých rostlin postižených dobou extrakce a hydrolýzou. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Čas příspěvku: květen-09-2024
