Fyzikální a chemické vlastnosti:
Bílý až světle žlutohnědý prášek
Silná stabilita v neutrálních a alkalických roztocích
Degradace v kyselých roztocích, zejména při pH < 4,0
Citlivost typu K na ionty draslíku, tvořící křehký gel se sekrecí vody
Klasifikace procesu:
Rafinovaný karagenan: Síla kolem 1500-1800
Polorafinovaný karagenan: Síla obecně asi 400-500
Proteinový reakční mechanismus:
Interakce s K-kaseinem v mléčné bílkovině
Reakce s proteiny v masovém pevném stavu, vytvoření struktury proteinové sítě
Posílení proteinové struktury interakcí s karagenanem